Все предприятия, занимающиеся реализацией продуктов питания, вынуждены постоянно хранить довольно крупные запасы товара, в том числе и скоропортящегося. Для предотвращения финансовых потерь, связанных с порчей товара им необходимо принимать меры для сохранения продуктов. Один из самых простых и доступных в таких условиях способов консервирования — это холод. В продуктах, хранящихся при пониженной температуре, замедлены биохимические процессы, подавлена деятельность микроорганизмов. При этом вкусовые качества товара не изменяются, все витамины остаются в сохранности.
Плюсы использования холода на торговых предприятиях:
- возможность хранить крупные запасы скоропортящихся товаров в большом ассортименте;
- снижение финансовых потерь от порчи продуктов;
- возможность торговать сезонными продуктами круглый год;
- возможность внедрения прогрессивных способов торговли;
- удовлетворение потребности покупателей в качественном продовольствии;
- возможность транспортировки товаров на большие расстояния;
- обеспечение соблюдения санитарных норм на предприятии.
Для обеспечения сохранности продуктов в магазинах и заведениях общепита широко используется торговое холодильное оборудование. Основная задача такой техники — это обеспечение сохранности охлаждённых или замороженных продуктов, а также готовых блюд перед продажей. Для быстрой заморозки обычно используют вертикальный плиточный скороморозильный аппарат.
Такое оборудование можно разделить на следующие типы:
- холодильные шкафы;
- холодильные витрины;
- холодильные горки;
- морозильные бонеты;
- кондитерские витрины;
- морозильные лари;
- лари-бонеты.
Все эти устройства можно объединить в две группы: холодильная техника, применяемая непосредственно для обеспечения длительной сохранности продуктов питания и оборудование, предназначенное для демонстрации и кратковременного хранения. К первому типу относятся шкафы, камеры, закрытые прилавки и прочие аппараты закрытого типа.
К оборудованию предназначенному для хранения, показа и реализации продукции можно отнести открытые прилавки, витрины, шкафы и лари, и прочую технику с возможностью демонстрации содержимого.
Следующей характеристикой, по которой различается оборудование, является температура хранения товара. По температурному режиму техника делится на три типа:
- среднетемпературная — для охлаждённых товаров. При этом температура воздуха внутри охлаждаемого объема может быть выше нуля;
- низкотемпературная — для хранения замороженных товаров при температуре существенно ниже нуля;
- универсальная — температурный режим настраивается в зависимости от хранящейся продукции.
В среднетемпературной технике температура тоже зависит от типа: сборные камеры должны охлаждать до 0-2С, шкафы 1-3 С, прилавки 2-4 С, витрины 4-6 С. В камерах и шкафах для заморозки должно поддерживаться -18С, в прилавках и витринах для заморозки от -15С до -13С.
Для того, чтобы обозначить тип техники существуют общепринятые буквенные маркировки:
- холодильный — Х;
- среднетемпературный — С;
- низкотемпературный — Н;
- шкаф — Ш;
- камера — К;
- прилавок-витрина — ПВ;
- витрина — В;
- модульный — М;
- южный — Ю.
После буквенной маркировки, чаще всего следуют цифры, которые означают объём оборудования в м3.
Некоторые типы техники для охлаждения производятся для разных широт. Для умеренного климата оно рассчитано на эксплуатацию при наибольшей температуре окружающей среды до +32С. Для более жарких широт этот показатель уже составляет +40С. Так называемая «южная» аппаратура комплектуется более мощными устройствами для поддержания нужной температуры.
Охлаждение такого оборудования производится в основном при помощи компрессионных или абсорбционно-диффузионных холодильных устройств. Эти агрегаты могут быть либо встроены в оборудование, либо установлены рядом с ним.